大紅袍傳統制作工藝：鮮葉采摘->萎凋->做青->殺青->初揉->炒熟->復揉->水焙->掮簸->涼索->毛揀->足火->(團包)->燉火->毛茶。共十幾道工序，生成了大紅袍獨特的品質(zhì)特征，下面是制作的具體流程

　　1、鮮葉采摘

　　采摘標準是待新梢生育均臻成熟，呈駐芽(俗稱(chēng)中開(kāi)面或小開(kāi)面，即葉伸平而葉面積小于第二葉)采3-4葉及對夾葉。如果采摘過(guò)嫩，條索瘦小，色澤紅褐，灰暗，香低味苦澀，品質(zhì)差;如果采摘過(guò)于粗老，纖維素老化，果膠物質(zhì)少，條索粗松，色澤枯燥，香味必然粗淡，所以采摘過(guò)嫩過(guò)老的鮮葉原料均不能制造出品質(zhì)好的大紅袍。

　　2、萎凋：包括了曬青、晾青，二曬二晾或加溫萎凋這幾道工序。

　　曬青：是傳統和目前采用最廣泛的方法：將鮮葉薄勻的攤放在水篩上，平排置于曬青架上，讓鮮葉均勻地接受日光作用，用光能和熱能在較短時(shí)間內完成萎凋過(guò)程，其問(wèn)輕翻一次，兩篩并一篩，使曬青更加均勻。曬青場(chǎng)所要通風(fēng)，日光需斜射。曬青時(shí)間長(cháng)短依鮮葉含水量，日光強弱，氣候環(huán)境不同而異。一般在氣溫30℃需曬30分鐘左右，24℃要60分鐘左右，待鮮葉呈輕萎凋狀態(tài)，失去光澤，葉質(zhì)柔軟，青臭氣大減，發(fā)出特有香氣，減重率在10%-15%為曬青適度。晾青：曬青后的葉子，隨即進(jìn)行晾青，在通風(fēng)陰涼的環(huán)境里散失葉子內的熱量，繼續較緩慢的萎凋，約30分鐘左右。二曬二晾：在烈日下不宜進(jìn)行曬青，必要時(shí)采用“二曬二晾”的辦法，即曬青后經(jīng)過(guò)次晾青，再進(jìn)行第二次曬青和第二次晾青，以達到曬青適度，一般在下午3點(diǎn)后進(jìn)行。加溫萎凋：陰雨天或傍晚采回來(lái)的鮮葉，只好采用室內加溫萎凋，方法有二：一是焙樓。利用焙間上層小木條鋪設樓面后加有孔竹席，攤葉2—2.5kg/m2，溫度不超過(guò)38℃，時(shí)間1.5-2.5小時(shí)，中間翻青l～2次;二是使用萎凋槽，用鼓風(fēng)機送入熱風(fēng)，溫度40~45℃，攤葉8-10kg/m2，時(shí)間1-1.5小時(shí)，中間翻拌一、二次，即可完成萎凋。

　　3、做青(搖青、做手)

　　做青(搖青、做手)是武夷巖茶(大紅袍)傳統制作中關(guān)鍵的過(guò)程，在這個(gè)過(guò)程中形成武夷巖茶(大紅袍)的半發(fā)酵程度和品質(zhì)特征。傳統做青法是以水篩為工具，在較密閉的做青間做青，室溫掌握在22-25℃，相對濕度保持80%-90%。如果溫度低于20℃，就要加火盆，提高溫度，否則難達發(fā)酵程度;溫度太高，發(fā)酵變化太快，于成茶品質(zhì)不利。濕度太大，萎凋進(jìn)展受影響，發(fā)酵也受限制;濕度太低，萎凋太快，容易“死青”，成茶帶青味，葉底暗綠。過(guò)水篩的不斷回旋和上下翻動(dòng)的搖青動(dòng)作，使葉緣間和葉緣與工具間之磨擦，造成葉緣細胞的破壞，并通過(guò)葉子運動(dòng)過(guò)程以促進(jìn)梗、葉間水分的運送和相對“平衡”(即還陽(yáng))。在后期搖青不足的情況下輔以二手相對輕拍的做手，如此從少搖到多搖，從輕搖到重搖，間歇時(shí)間從短到長(cháng)，搖動(dòng)與靜置結合，周而復始，來(lái)完成此過(guò)程。做青的全過(guò)程時(shí)間需達8-12小時(shí)，中間搖青4-5次，做手1-2次，總之，要看青做青，以及掌握“輕萎凋重搖”，“重萎凋輕搖”的原則。

　　做青適度的葉子：葉脈透明，葉面黃綠，葉緣朱砂紅邊三成，葉形呈湯匙狀;手觸葉子略感柔軟，翻動(dòng)時(shí)有沙沙響聲，香氣濃郁，花果香顯露，減重率達27%左右。

　　4、殺青、初揉、炒熟，復揉(俗稱(chēng)“二炒二揉，炒揉交叉進(jìn)行)

　　做青適度的葉子要及時(shí)殺青，以鈍化酶的活性，固定已有的品質(zhì)，并進(jìn)一步發(fā)展香氣和為初揉創(chuàng )造成條的條件。殺青要求高溫(240℃以上)，快速(1.5-2.5分鐘)以悶為主，悶透結合的殺青方法。殺青適度的葉子柔軟粘手，發(fā)出清香，沒(méi)有青臭氣，減重率達45%-50%。殺青后的葉子要趁熱初揉、快速、短時(shí)，以重為主，輕重結合的揉捻方法。初揉時(shí)間2-3分鐘，解塊后進(jìn)行炒熟，炒熟不僅有補殺青不足，加熱便于復揉，更有利于外溢茶汁焦糖化進(jìn)行，產(chǎn)生良好的香氣滋味。炒熟的溫度比殺青溫度低，在鍋內迅速低翻炒，15-25秒鐘，葉子燙熱，即可出鍋進(jìn)行復揉，方法與初揉一樣：趁熱、快速、重揉，促使茶汁溢出，條形更加緊結。

　　5、水焙(毛火)

　　炒揉完成后的葉子馬上進(jìn)行水焙(毛火)，目的是起繼續殺青的作用，固定品質(zhì)和促進(jìn)優(yōu)良香味的形成，所以水焙(毛火)溫度要高(110℃以上)，薄攤、短時(shí)(烘5-6分鐘后即翻拌，再移到95℃左右烘窟上烘焙7-8分鐘約達7-8成干，就可下烘)。

　　6、搧簸、涼索、毛揀

　　水焙后的葉子要經(jīng)過(guò)搧簸，然后薄攤在水篩上，放在晾青架上涼索6-8小時(shí)，讓其非酶性氧化的后熟作用緩慢進(jìn)行。經(jīng)過(guò)較長(cháng)時(shí)間涼索后開(kāi)始毛揀，揀去未搧簸干凈的，輕片，茶梗，由于經(jīng)過(guò)掮簸、毛揀這些工序，使毛茶加工過(guò)程大大簡(jiǎn)化。

　　7、足火、團包、燉火

　　足火、團包、燉火，在技術(shù)上要采取低溫慢焙(溫度逐漸降低)，促使茶葉香味慢慢合成，并把品質(zhì)固定下來(lái)，便于保存。足火溫度90℃以下，攤葉厚2-3cm，15分鐘后翻拌一次，再移到火溫75℃左右烘窟上烘25-30分鐘，第二次翻拌，再移到火溫60℃左右烘窟上烘至足干(時(shí)間2～3小時(shí)，中間翻拌2-3次)，葉子可碾成粉末下焙，進(jìn)行“團包”。“團包”，就是烘籠底墊一層“種紙”，足干茶葉攤放在“種紙”上，以免火溫直接與茶葉接觸，在溫度60℃以下烘焙1—2小時(shí)后，用“種紙”包裝好茶葉，叫“團包”。將“團包”好的茶葉放在烘籠上，于火溫55℃左右的焙窟上繼續烘焙，叫“燉火”。這種處理，又稱(chēng)“吃火”或“焙火功”，使茶葉繼續在熱處理的作用下，充分合成品質(zhì)，又防止了香氣散失，烘至有火香為止(時(shí)間0.5～1小時(shí))即成毛茶。

　　以上這些就是大紅傳統制作工藝，所以不要小瞧了茶葉的制作過(guò)程，里面的程序也是很復雜的，而且要求也是比較高的。